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Bistronomie = Bistró (Bistrot) + Gastronomía

Un bistró (también bistrot) es un pequeño establecimiento o restaurante donde se sirve café y comidas sanas a precios económicos (de alguna forma podríamos estar hablando del low cost de la restauración).

El vocablo BISTRONOMIE fue acuñado en los años 90 por el periodista francés Sebastián Demorand al intentar definir la cocina de algunos reputados chefs parisinos comenzaban a servir sus recetas en sus bistrots. Algo así como el prêt-a-porter de la alta cocina haciendo un símil con el mundo de la moda.

El impulsor del fenómeno de la bistronomie ha sido Yves Camdeborde que con su bistrot parisino Le Comptoir du Relais ha conseguido aparecer en la lista Forbes de los restaurantes del mundo en los que es más dificil conseguir mesa (el único restaurante español es El Bulli).

El concepto de "bistrot" nos habla de un establecimiento con un ambiente cálido y acogedor, casi siempre un restaurante pequeño tipo francés, que ofrece "una cocina gourmet rápida y cuidada".

Por tanto, los argumentos de la oferta culinaria basada en la bistronomie se sustentan en las siguientes cualidades:

- Locales pequeños, sencillos pero originales y cuidados, urbanos y desenfadados. Sus propuestas culinarias se traducen en platos de ejecución y técnica moderna, con productos de temporada, pero con un innegable fondo de cocina. La calidad de su oferta gastronómica es indudable y muchas veces a un nivel tan alto como el de los mejores restaurantes con estrella y a precios asequibles.

El bistró actual tiene un estilo de cocina que se desarrolla con alimentos generalmente frescos (orgánicos) y considerados como sanos. El menú de los bistrós se ha ido haciendo poco a poco más popular debido al concepto de comida informal "sana" y esto ha sido en parte debido a la celebridad de algunos chefs de cocina como Jamie Oliver y Gordon Ramsey que emplean y hacen referencia a este estilo.

La tendencia de los bistronomics, restaurantes de tipo bistró o casa de comidas con estilo que oferta comida de calidad a precios económicos se abre paso en la escena gastronómica madrileña. No obstante, los abanderados de la bistronomie están en París y en el barrio barcelonés del Eixample.

En la capital española no hay una zona concreta donde se concentren los mejores bistrós (bistronómicos). Las buenas propuestas de gastronomía urbana se pueden encontrar en Charmantín, Argüelles, Goya, Chueca, Tetuán, Pozuelo... Los precios del menú oscilan entre 20 y 50 euros.

Algunos de los restaurantes de cocina informal a precios razonables más interesantes de la ciudad de Madrid son:

MADRID
Edulis

Edulis - www.edulisrestaurante.com - es un recoleto restaurante en el que caben 14 comensales apreciado entre los gourmets urbanos.

Una cocina de calidad que cuida los sabores y la calidad de los productos.

El gran reto para los cocineros de Edulis es la franja media. Risotto verde con carabinero, huevos escalfados con boletus y espuma de patata y foiegras con puré de manzana a la vainilla destacan en su carta.

Edulis se encuentra en la Calle Trueba y Fernández, 16

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MADRID
Ambos Mundos

C/ General Pardiñas, 8

En la línea bistronomic, Ambos Mundos es pequeño y con pocas personas a cargo. Lo llevan dos cocineros y un jefe de sala.

Las especialidades de Ambos Mundos son bacalao macerado en champán y té verde y confitado en aceite de pepitas de uva, pichón con habas de soja y sésamo, solomillo de gacela y reconstrucción de paella con sabor a mar.

MADRID
Zorzal

C/ San Bernandino, 13 (junto a plaza de España)

Platos tradicionales del recetario español (pisto con huevos escalfados, merluza en salsa verde...) con apuntes creativos y sensibles es la oferta de Zorzal.

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MADRID
La Buena Vida

C/ Conde de Xiquena, 8

Las materias primas que componen los platos de La Buena Vida son las propias del mercado.

Alcachofas fritas con berberechos, lomos de dorada con verduritas o láminas de boletus marinadas en crudo con aceite de oliva figuran en una carta cambiante pero que tiene un clásico: el bacalao al horno macerado en miso.

MADRID
Escauri

C/ Doctor Fleming, 23

Escauri - www.escauri.es - reivindica los pinchos de toda la vida en un local dedicado a la cocina en miniatura.

En Escauri, también se puede comer a la carta. Raviolis de queso de cabra fritos con salsa de miel o cochinillo confitado con chalotas conviven con los pimientos o el bacalao al pil-pil.

La sencillez y excelencia de la cocina vasco-francesa son la apuesta de Escauri

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MADRID
Iroko

Avenida de Europa. 20 - Pozuelo

En Pozuelo, lindando con Aravaca hay un pequeño rincón con sólo tres mesas, se trata de Iroko. La oferta diaria son cinco platos. Como ejemplo: solomillo de cordero a la plancha, codorniz estofada o setas salteadas con cebolla y zanahoria.

MADRID
Senzone

Plaza de la Independencia, 3

En Senzone - www.senzone.es, en el hotel de cinco estrellas Hospes, ofrece una extensa carta de vinos que se armoniza perfectamente con una cocina de sugerentes platos: ortigas de mar fritas con cobertura de fécula de patata o navajas sobre picadillo de algas...

El criterio sugerido es los sabores limpios y los vinos elegantes.

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Madrid Fusion, Congreso internacional de gastronomia y cocina española - http://www.madridfusion.net

Páginas web recomendadas:

- http://www.elbulli.com - Ferran Adrià, copropietario del restaurante El Bulli, en Roses (Girona), es para expertos como Joël Robuchon, el mejor cocinero del mundo. Ferran no cree en clasificaiones, pero trabaja, día a día, para que la cocina española se coloque a la vanguardia de la gastronomía.

- http://www.cellercanroca.com - Joan Roca está al frente del Celler de Can Roca, donde realiza una cocina muy evolucionada que ha ido floreciendo con esplendor a partir de las raíces tradicionales, levantada sobre el pilar inamovible de la familia.

- http://www.mugaritz.com - El restaurante Mugaritz está ubicado en un caserío rodeado de una hermosa naturaleza y huerta con un jardín de hierbas aromáticas. Andoni Luis Aduriz, es uno de los jóvenes con más sensibilidad y más futuro en los fogones de toda Guipúzcoa.

- http://www.martinberasategui.com - El restaurante Martín Berasategui se ha colocado por méritos propios entre las grandes citas gastronómicas internacionales: una avalancha de reconocidos premios y reconocimientos han permitido que cientos de comensales felices peregrinen todos los años hasta sus mesas.

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